大衆割烹 樋口 築町店（長崎市築町）では、2026年7月8日（水）より、長崎市が推進するご当地グルメ『ながさき刺しゃぶ』の条件を満たした夏限定メニューとして『長崎産穴子のながさき刺しゃぶ』の販売を開始いたしました。
今回は、7月3日（金）に長崎市役所で行われた「完成報告会」の様子と、その開発の裏側を、料理長のインタビューを通してお届けします。
△ 夏限定の『長崎産穴子のながさき刺しゃぶ』
■ 料理長インタビュー
開発を担当した料理長に、こだわりと完成までの様子を詳しく聞きました。
―― そもそも、なぜ「穴子を生で出す」という難しいメニューに取り組んだのですか？
穴子は傷みが非常に早い魚なので、普通は店で刺身として出すのは敬遠されがちなんです。ですが、長崎は漁場と水揚場がとにかく近い。これだけ新鮮な状態で仕入れられる長崎だからこそ、絶対に美味しい刺しゃぶが作れるという確信がありました。
―― 具体的に、開発で難しかった部分やこだわった部分はどこでしょうか？
一番はやっぱり、店内で一本一本丁寧に捌く仕込みのプロセスですね。穴子は身が非常に繊細で、包丁の入れ方ひとつで食感が全く変わってしまいます。また、少しでも温度管理を誤ると、あのコリコリとした独特の歯ごたえが損なわれてしまうんです。そのため、活き穴子を仕入れ、最高の状態で提供できるよう店内の料理場で丁寧に包丁を入れます。この地道な技術と管理があって初めて、自信を持って提供できる一皿になります。」
△ 「包丁の入れ方ひとつで食感が変わる」。職人の地道な技術と徹底した管理によって、穴子本来の透明感と、コリコリとした独特の歯ごたえが生み出されます。
―― 7月3日の市役所での報告会。鈴木市長に目の前でお召し上がりいただいた時は、どんなお気持ちでしたか？
市役所の応接室という厳かな雰囲気には、正直非常に緊張しました。ですが、鈴木市長が一口召し上がって、表情を和らげてくださった瞬間、本当に安堵しました。これまで試作と準備を重ねてきたことが報われた思いがいたしましたね。
△ 「夏限定 ながさき刺しゃぶ完成報告会」にて、鈴木市長（左）へメニューの特徴を説明しながら一皿を手渡す料理長
―― 『ながさき刺ししゃぶ』は、どのような手順で味わうのがおすすめですか？
まずはそのままお刺身で、透き通るような美しい白身の上品な甘みと、コリコリとした歯ごたえをご堪能ください。
次に、たっぷりの薬味野菜を穴子の刺身でくるりと巻き、特製だしにサッとくぐらせます。長崎伝統の柑橘『ゆうこう』が香る自家製ポン酢に、ひんやりとした『だし氷』を浮かべた特製ダレにつければ、お口いっぱいに爽やかな風味が広がり、穴子の柔らかな質感と独特の歯ごたえが絶妙に調和します。
最後は、キンキンに冷やした名物の五島うどんで〆ます。穴子の旨味が溶け出した黄金のスープと特製ゆうこうポン酢を合わせ、薬味野菜、だしにくぐらせた穴子とともに、贅沢に“冷やしうどん”としてお愉しみいただけます。
△ 熱々の特製だしにサッとくぐらせることで、穴子の良質な脂が極上の甘みへと変化。特製のポン酢と「だし氷」でひんやりと味わいます。
―― このメニューは「数量限定・事前予約がおすすめ」とのことですが、その理由は？
最高の状態で仕込みを行うため、どうしても一度にご用意できる数に限りがあります。お手数をおかけして大変恐縮なのですが、お越しいただくお客様に一番美味しい瞬間をお届けしたいからこそ、事前のご予約をおすすめしております。
―― 最後に、このメニューを楽しみにされているお客様へメッセージをお願いします。
ハレの日の大切なご会食や、長崎観光に訪れた方への特別なご夕食など、大切な方と囲むテーブルにふさわしい一皿をご用意いたしました。大衆割烹 樋口 築町店にて、皆さまのご来店を心よりお待ちしております。
▼ 新メニュー概要
- 商品名： 長崎産穴子のながさき刺しゃぶ
- 販売開始日： 2026年7月8日（水）
- 価格： 1皿（3～4人前） 5,980円（税込）
- セット内容： 長崎産穴子刺身、ゆうこう果汁を使用した自家製ポン酢・だし氷、五島うどん
- 提供店舗： 大衆割烹 樋口 築町店（長崎市築町）
- 電話番号：095-801-1112
- 詳細：https://taishuukappou-higuchi.com/2026/07/03/4100/
大衆割烹 樋口は、これからも新メニューの提供を通じてお客様へ長崎の旬の美味しさをお届けするとともに、行政や生産者の皆様とも連携しながら、長崎の豊かな魚食文化を未来へつなぐ一助となるよう努めてまいります。
編集・ライティング / HIGUCHI GROUP 広報部
